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    普洱茶制作:熟茶什么才是適度發酵?

    2019-08-02 13:28分類:普洱茶工藝 閱讀:

     

    熟茶什么才算是適度發酵?


    1.適度發酵,從葉子底部(洗干凈的葉底)判斷,顏色為棕色,主要是紅色、紅色;有輕度滲碳的葉子,有稍綠的葉子或未成熟的葉子;在味道上,味道溫和而醇厚;香氣主要是甜的,沒有重發酵的焦炭,也沒有輕發酵的綠色氣體。

    從術語上說,我們可以判斷適度發酵的難度,而適度發酵對堆的臨界點的掌握是對發酵水平的很大考驗。就轉化程度而言,如果發酵是輕的,一旦轉變的臨界點被突破,就很容易通過轉變的臨界點,而且很容易從輕發酵到重發酵。幾天內,一個堆的周轉周期就會小于這個臨界點。

    普洱茶制作:熟茶什么才是適度發酵?

    2.發酵成熟度主要取決于葉底部的顏色,根據水溶性色素和脂溶性色素,最典型的代表是茶黃素、番茄紅素和茶褐變。這些色素不僅是判斷熟茶轉化程度的主要依據,也是熟茶的重要營養保健和風味物質。所謂紅茶適度發酵,是茶中番茄紅素占很大比例,但事實上茶棕色占了很大的比重,只是因為茶葉番茄紅素發出的紅外線長波輻射,使人誤以為中等發酵葉的底部主要是紅色,但茶油的成分非常不穩定,外部溫度的輕微變化會轉化為茶棕色,這意味著煮熟的茶葉的風味特征發生了很大的變化。

    3.適度發酵之所以很難,是因為茶葉番茄紅素很不穩定,它保持了自身的特點,短時間內容易與外界轉化,在這很短的時間內選擇結束發酵,當然,很難掌握,甚至判斷這段時間是一個問題,只能跟隨感覺,感覺差不多結束了。結果,我們總是能看到輕發酵、重發酵、輕發酵、適度強調發酵,但不可能遇到適度發酵的標準!

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